ALLES WISSENSWERTE ZU JOGHURT, KEFIR & CO.

Anleitungen, Videos, Joghurtbereiter und viele Facts zu Gesundheit, Mikrobiom und Umwelt


Noch Fragen? Die wichtigsten Antworten zu selbst gemachtem Joghurt



Wie entsteht Joghurt eigentlich?


Fügt man Milch bestimmte Milchsäurebakterien (Lactobacillen) zu, entsteht eine natürliche Milchsäuregärung, auch Fermentation genannt. Die Milchsäurebakterien, wie YOGUT Starterkulturen, vermehren sich am schnellsten bei ca. 40 - 43 Grad. Sie verarbeiten dann den Milchzucker (die Lactose) zu Milchsäure. Damit sinkt der pH-Wert und das Milcheiweiß flockt aus. Je nachdem welche Milchsäurebakterien aktiv werden, erhält der Joghurt die typische Konsistenz. Joghurt ist also ein typisches „Sauermilch“-Produkt, mit aktiven Bakterienkulturen und Milchsäure, die für den typischen, fein-säuerlichen Geschmack verantwortlich sind


Wie lange sind YOGUT Starterkulturen haltbar? Warum sollen sie im Kühlschrank aufbewahrt werden?


Solange die YOGUT Verpackung noch nicht geöffnet wurde gilt das Mindesthaltbarkeit, das auf der Verpackung aufgedruckt ist. Nach dem Öffnen sollten die Kapseln innerhalb von zwei Monaten aufgebraucht werden. Dabei die Kapseln im Döschen und der gut verschlossenen Verpackung (Zipperbeutel!) im Kühlschrank aufbewahren. Das Joghurtferment besteht aus aktiven Milchsäurebakterien, die empfindlich auf Wärme und HItze reagieren.


Kann ich selbst gemachten Joghurt essen, wenn ich unter Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) leide?


Während der Milchsäuregärung (=Fermentation) „verarbeiten“ die Milchsäurebakterien die Inhaltstoffe der Milch. So wird zum Beispiel der Milchzucker, die Lactose, abgebaut. Deshalb wird Joghurt oft von Menschen mit Laktoseintoleranz besser vertragen als frische Milch. Zusätzlich lässt die Milchsäure das Milcheiweiß feinflockig gerinnen und macht es so leichter verdaulich.[/popup]


Joghurt selber machen oder kaufen?

Selbst gemachter Joghurt enthält nur Milch und aktive vermehrungsfähige Joghurtkulturen und wird frisch nach Bedarf hergestellt. Er ist frei von Zusatzstoffen wie Zucker, Aromen oder Stabilisatoren. Er reift mit langer Reifezeit im eigenen Glas und verursacht so keinen Verpackungsmüll. Bei Joghurt aus dem Supermarkt kann auch Milchpulver enthalten sein, was nicht deklariert werden muss. Damit erhöht sich der Zuckergehalt, was eventuell problematisch für Menschen mit Laktoseunverträglich sein kann.


Welche Joghurtkulturen sind in den YOGUT-Kapseln enthalten?

Je nach Sorte stecken in jeder Kapsel verschiedene Arten natürlicher, aktiver Milchsäurebakterien, die den vorhandenen Milchzucker (Laktose) oder andere Zucker spalten und dabei Milchsäure produzieren. Mit einer roten Kapsel YOGUT Joghurt natur erhältst du eher traditionellen Joghurt – säuerlich und stichfest, dafür sorgen die Kulturen Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus. In der blauen Kapsel (YOGUT Joghurt mild) sind neben anderen Milchsäurebakterien die Kulturen Streptococcus thermophilus und Lactobacillus acidophilus , die für mehr Cremigkeit und einen milden Geschmack sorgen. Für YOGUT Kefir Drink kommt eine Mischung aus Lactococcus-Kulturen, L. brevis und Streptococcus thermophlus und noch einige andere zum Einsatz, wie der Lactobacillus kefyr, der für Kohlensäure und Spritzigkeit sorgt. Als Trägerstoff verwenden wir Kartoffelstärke aus kontrolliert biologischem Anbau (DE-BW-001-6005-BCD.) Die Kapsel ist aus Stärke und vegan.


Wie mache ich Joghurt aus Rohmilch oder mit Milch, die direkt vom Bauernhof kommt?

YOGUT Starterkulturen für Joghurt natur enthält die traditionellen Joghurtbakterien, eine Mischung aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Sie sind für Rohmilch geeignet. Die Milch sollte unbedingt abgekocht werden, die Verbraucherzentrale schreibt dazu: ‚Kochen Sie Rohmilch deshalb generell ab. Es genügt, die Milch 20 bis 30 Sekunden auf mindestens 72 Grad Celsius zu erhitzen. Sobald die Milch kleine Blasen schlägt und zu schäumen beginnt, nehmen Sie sie vom Herd.‘ Dies ist wichtig, um vorhandene unerwünschte Milchkeime zu reduzieren. Damit die Eiweiß-und Fettbestandteile der Milch gespalten werden, danach noch kurz auf 90 Grad erhitzen, wie in der Anleitung fürs Joghurt machen oben auf der Seite beschrieben.


Der Joghurt ist zu flüssig oder körnig. Was tun?

Es gibt einige mögliche Ursachen, warum Joghurt nach der Fermentationszeit noch flüssig ist. Dazu gehören:
• Unzureichende Milchqualität (Hemmstoffe/Fremdbakterien)
• Verunreinigte Gerätschaften (Fremdkeime).
• Bewegen der Reifebehälter während der Fermentation. Bitte beachten: Joghurtbereiter nicht auf den Kühlschrank oder den Geschirrspüler stellen!
• Milch war beim Einrühren des Ferments zu heiß, dadurch werden die Joghurtkulturen geschädigt.
• Ideale Reifetemperatur wurde nicht eingehalten, sie liegt zwischen 43 und 45° C.
• Beim Überimpfen übersäuerten Joghurt als Impfkultur verwendet


Unser Tipp deshalb:
• immer die Milchtemperatur prüfen, 43 – 45°C ist die optimale Arbeitstemperatur für Lactobazillen
• Temperatur- und Zeitvorgabe einhalten
• Joghurtglas vor dem Gebrauch mit heißem Wasser ausspülen
• Magermilchpulver dazugeben: 2 Esslöffel auf 1 Liter Milch, vor dem Erhitzen. Dieses macht den Joghurt stichfest.
Ebenfalls kann Sahne beigefügt werden, dadurch erhöht sich die Trockenmasse. Verbessert wird die Stichfestigkeit auch durch Erhitzen der Milch, dadurch werden die Proteinstrukturen geknackt, sodass die sich besser ineinanderstapeln.

Wenn der Joghurt körnig ist, haben sich die Joghurtkulturen in Milch oder Pflanzendrink nicht gleichmäßig verteilt. Immer sorgfältig und gründlich einrühren.


Was haben Antibiotika mit der Darmflora zu tun?

Als Darmflora (Mikrobiom) wird die Gesamtheit der Mikroorganismen im menschlichen Verdauungstrakt bezeichnet, sie ist ein komplexes Ökosystem mit einem Gewicht von etwa zwei (!) Kilogramm. Ein Antibiotikum hemmt z.B. im Fall einer bakteriellen Infektion das Wachstum von Mikroorganismen oder tötet diese ganz ab. Die erwünschte Wirkung gegen Infektionen kann jedoch als Nebenwirkung die körpereigene Darmflora stören. Nach einer Antibiotikum-Therapie kann der regelmäßige Verzehr von Joghurt sich positiv darauf auswirken, die körpereigene Darmflora aufzubauen.


Was ist eigentlich Fermentation?


Seit Jahrhunderten werden weltweit die verschiedensten Lebensmittel durch Fermentation (Gärung) haltbar gemacht und gleichzeitig zu leckeren und wertvollen Produkten für den täglichen Speisezettel. Bekannte Beispiele sind Sauerkraut, Brot, Bier, Essig, Kefir und Joghurt, aber auch Kimchi, Kombucha oder japanischer Natto. Bei jeder Fermentation sind bestimmte Milchsäure-Bakterienstämme oder -kulturen am Werk – winzig klein, aber super aktiv. Über den gesundheitlichen Vorteil fermentierter Lebensmittel lies hier mehr.


Spezialfall H-Milch bei der Zubereitung von Joghurt und Kefir


Wenn du H-Milch verwendest, um Joghurt und Kefir selber zu machen, braucht diese nicht auf 90 Grad erhitzt werden. Denn sie wurde bereits erhitzt, damit sie länger haltbar bleibt. Deshalb sind in haltbarer Milch die Eiweißketten gesprengt, sodass bei der Fermentation auch die gewünschte cremige oder stichfeste Konsistenz entsteht. Die Milch wird dann einfach auf 43 °C erwärmt, bevor du die Starterkulturen einrührst. Die beimpfte Milch kommt dann wie gewohnt für sechs bis acht Stunden in den Joghurtbereiter (je nach Herstellerangaben).

Wenn du Joghurt im Backofen zubereitest


Jeder Backofen ist unterschiedlich, deshalb raten wir dazu ein Thermometer mit in den Ofen zu legen (gibt´s in unseren Einsteiger-Sets im Shop). Dann hast du die Temperatur im Blick. Wir haben sehr gute Erfahrungen mit folgendem Vorgehen gemacht: Zuerst den Ofen auf 50 Grad vorheizen, dann die Gläser mit der beimpften Milch hineinstellen und den Ofen nach einer halben Stunde ausstellen. Die Temperatur im Ofen sollte nicht höher als 50 Grad sein, idealerweise 43 Grad. Bei einem modernen, dichten Backofen hält sich die Temperatur sehr gut. Falls dein Ofen zu schnell auskühlt, erstmal das Licht anlassen und bei Bedarf zwischendurch nochmal kurz aufheizen. Falls nach acht Stunden der Joghurt noch nicht fest ist, nochmal den Ofen für eine halbe Stunde anmachen (50 Grad), dann legen die Milchsäurebakterien noch mal los. Achtung: Den Joghurt zwischendurch nicht aus dem Ofen nehmen.


Was bedeutet probiotisch und prebiotisch?


Prebiotisch heißt: was (unseren) Bakterien gut tut. Ein erwachsener Mensch wird natürlicherweise von 100 Billionen Bakterienzellen besiedelt – das sind zehn Mal mehr Zellen als unsere eigenen Körperzellen. Die meisten davon finden sich im Darmbereich. Prebiotika sind zum Beispiel Ballaststoffe und Milchsäure halten die diese mikrobiellen Gemeinschaften im Gleichgewicht und damit „gesund“. Es besteht noch großer Forschungsbedarf zum „Mikrobiom“ des Menschen, doch die Forschung macht zurzeit Riesenschritte.
„Probiotisch“ dagegen bedeutet, dass lebende Mikroorganismen enthalten sind, die positiv auf das Darm-Mikrobiom wirken. Joghurt und Kefir gehören zu den probiotischen Lebensmitteln.


Womit gelingen Joghurt und Kefir? Über Milchsorten und vegane Alternativen


Das Lebensmittelrecht verbietet, pflanzliche Produkte als Milch zu bezeichnen, daher werden Soja-, Mandel- oder Hafer-"Milch" als «Drink» angeboten und tragen die offizielle Sachbezeichnung „pflanzliches Alternativerzeugnis“. Eine Ausnahme macht nur die Kokosmilch. Für die Joghurtherstellung am besten geeignet sind alle tierischen Milchsorten, also Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, sowohl Frischmilch als auch haltbare H-Milch. Sie enthalten genügend Eiweißstoffe, damit der Joghurt cremig oder stichfest wird. Jeder Fettgehalt ist möglich, hier gilt: je höher, desto cremiger wird der Joghurt. Laktosefreie Milch kann verwendet werden, da der Milchzucker in seinen Grundbestandteilen darin vorhanden ist.

Soja-Drinks sind in der Zusammensetzung recht ähnlich, sie enthalten viel Protein, sodass mit YOGUT Joghurtkulturen „natur“ und „mild“ wunderbar fester "Joghurt" entsteht. Besonders leckere Varianten entstehen mit Kokosmilch und z.B. mit Cashew-Drink, da das Ferment aus den roten "natur"- oder blauen "mild"-YOGUT Kapseln eine milde Säuerung erreicht werden. Für die Cremigkeit sorgt hier ein wenig Speisestärke. Bei der Zubereitung gehst du vor, wie wenn du Pudding kochst, einfach 3 EL Stärke kalt anrühren und mit in die heiße Flüssigkeit geben. Das Grundrezept findest du oben und in unserer Rezepte-Broschüre.


Joghurt und Früchte


Selbstgemachte Fruchtjoghurts schmecken besser! So geht’s: den fertigen Joghurt mit frischen Früchten, Kompott, Marmelade oder Sirup vermischen. Achtung: frische Kiwi, Papaya, Ananas und Mango enthalten Enzyme, die das Eiweiß im Joghurt spalten und ihn bitter machen. Die meisten fertigen Fruchtjoghurts enthalten neben den Früchten zusätzlichen Zucker und Aromastoffe. Bereits ab einem Fruchtgehalt von 6 Prozent darf sich ein Joghurt „Fruchtjoghurt“ nennen. Joghurt mit „Fruchtzubereitung“ enthält mindestens 3,5 Prozent Früchte – das sind 3,5 Gramm auf 100 Gramm Joghurt, also nicht mal eine Erdbeere.


Stichwort Überimpfen – wenn du mit deinem Joghurt neuen Joghurt zubereitest


Du mischt 2-3 Esslöffel frischen fertigen Joghurt (möglichst bald nach der Reifung im Kühlschrank) gründlich und vorsichtig mit einem halben oder 4-5 EL mit einem Liter Milch – anstelle der YOGUT Kapsel(n). In Gläser füllen und wie gewohnt im Joghurtbereiter oder Backofen fermentieren. Funktioniert bis zu fünf Mal, mit der Zeit wird die Aktivität der Kulturen schwächer und das Joghurt flüssiger und weniger aromatisch. Ganz wichtig dabei: alle Gefäße müssen sauber und trocken sein.

Welcher Joghurtbereiter soll es sein?
Alle Modelle mit und ohne Strom

Wir haben alle vier Varianten getestet: Ob stromlos im Modell Kochkiste, im klassischen Joghurtbereiter,
im aufklappbaren Mini-Ofen und im Backofen, der in fast jeder Küche vorhanden ist. Unser Fazit und die Vor- und Nachteile.


KLASSISCH MIT STROM

So klappt es sicher


Mit der idealen Temperatur und fester Zeitvorgabe gelingt Joghurt damit perfekt.

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ALLZEIT BEREIT

Einfach im Backofen


Einmal vorheizen, dann Strom abschalten, über Nacht ist der Joghurt gereift.

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JOGHURTBEREITER OHNE STROM

In der WONDERBAG


Das Prinzip Kochkiste im hübschen Design und mit sozialem Effekt. Werden in Südafrika produziert.

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KLAPPBARER MINIOFEN

Schnell aufgebaut


Im faltbaren Gärautomat reifen auch große Mengen Joghurt.


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Je natürlicher, desto besser – Deine Zutaten, Dein Joghurt

Joghurt ist schon seit Generationen ein bewährtes, natürliches Lebensmittel, das für Verdauung, Immunsystem und sogar für die Psyche von Bedeutung ist. Die Wissenschaft erforscht dieses spannende Feld noch nicht sehr lange, doch es gibt immer mehr Hinweise, dass ein artenarme Darmflora mit Krankheiten wie Autismus und Parkinson in Verbindung steht. Eine artenreiche dagegen mit einem guten Immunsystem. Joghurt, Kefir und auch fermentierte Cremes aus Pflanzen-Drinks liefern die für eine gesunde Darmflora so wichtige Milchsäure, die für ein saures Darmmilieu sorgt, in dem Darmbakterien optimal arbeiten und unseren Körper mit allen wichtigen Nähr- und Mineralstoffen versorgen können.

Wohltat für die Umwelt

Wer Joghurt selber macht, erspart der Umwelt eine Menge klimaschädliches CO2, weil der Transport von der Molkerei zum Joghurthersteller, von dort zum Zentrallager und weiter zum Laden entfällt. Außerdem sparst du damit Berge von Plastikbechern: Aus einer Dose YO*GUT mit 7 Kapseln lassen sich mit Überimpfen bis zu 21 l Joghurt produzieren – das entspricht 140 Bechern mit 150g Inhalt.